Vendredi dernier, par une magnifique journee d'automne, j'ai eu l'occasion de tester quelques plats de la cuisine royale coreenne, grace a la garderie des mamans francaises de Seoul (le Cercle Franco-Coreen). Nous avons dejeune en plein coeur de Seoul, dans un magnifique restaurant (Yongsusan) dirige par une coreenne francophile, qui avait concocte un menu specialement pour nous.
Autrefois, les plats royaux étaient préparés, avec une grande minutie, par les femmes de la cour. Sang Gung était le nom désignant la cuisinière en chef, qui avait la lourde responsabilité de préparer les plats les plus raffinés pour la famille du roi et les hauts dignitaires. La cuisine royale était essentiellement servie dans les banquets et ses origines remontent à l’époque des Trois Royaumes (57 avant J.-C. - 667). Même si l’art culinaire s’est développé sous la dynastie Goryeo (936-1392), c’est sous la dernière dynastie coréenne Joseon (1392-1910), qu’il a connu son apogee. Cette tradition s’est perpétuée jusqu’à nos jours, en partie grace à Mme Han Hee-sun, qui fut au début du 20e siècle la dernière Sang Gung de Joseon. Elle a transmis son savoir-faire à sa fille, Hwang Hye-Sung. Fondatrice de l’Institut de la cuisine royale de Corée, en 1971, elle sera désignée par la suite trésor national. Pousses, racines, baies, champignons, herbes sauvages des montagnes et légumineuses constituent le coeur de cette cuisine, agrementee de viandes et produits de la mer, cuits ou crus.
La table de la famille royale -Surasang- est composée de douze plats, servis dans une vaisselle en argent ou en porcelaine. Parmi les plats royaux les plus emblématiques, on peut citer le Sinseollo et le Gujeolpan, qui étaient préparés avec les ingrédients les plus frais qu’on allait parfois chercher même dans les pays environnants. Mais ce ne sont pas ceux-la que nous avons pu deguster. En voici les principaux. NB : En cliquant une fois sur le diaporama puis en positionnant la souris sur les photos, un commentaire apparaitra.
Pour manger le plat n.3, celui avec les tranches de poitrine de porc (un regal), il faut tremper un morceau de porc dans la saumure de minuscules crevettes roses, puis la deposer dans une feuille de chou, ajouter un peu de kimchi et refermer la feuille de chou pour former une boule que l'on met directement dans sa bouche. C'est un peu le meme principe que pour le canard laque, pour ceux qui connaissent. Et biensur, on prepare le tout avec ses baguettes en metal. Deja que j'ai du mal avec des baguettes en bois, avec des baguettes en metal qui glissent davantage, c'etait un carnage ! La derniere fois que j'ai mange avec une coreenne, elle n'a pu retenir un rire et est alle me chercher une fourchette... Pour en revenir au plat, non seulement c'est tout un art pour se servir, mais ca n'est pas simple a manger, car la bouchee est volumineuse !
La cuisine royale est peu grasse et contient plus de légumes que les autres plats coréens. Elle est surtout moins épicée et moins salée que la cuisine populaire et familiale. C'est peut etre pour cela que je l'ai autant apprecie.
On a passe presque 3 heures a table ! Un exploit quand l'on pense que les coreens dejeunent en moyenne en 20min. Mais les circonstances n'etaient pas les memes, soit.
Coincidence, a Paris, du 6 au 16 novembre s'est tenu le Festival de la Cuisine Coréenne, organisé par le Centre Culturel Coréen au siège de l’UNESCO, ou l'on pouvait gouter a la cuisine royale. Un franc succes, selon l'office du tourisme coreen (oui, la source n'est pas objective, mais leur site internet est une mine d'info : http://french.tour2korea.com/index.asp).
Comme ce festival parisien est termine depuis 2 jours, vous n'avez pas d'autre choix pour gouter a la cuisine royale coreenne que de venir nous voir !
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